viernes, 3 de noviembre de 2017

TECNICAS DE SIEMBRA

OBTENCIÓN DE UN CULTIVO PURO: AISLAMIENTO

En la naturaleza los microorganimismos se encuentran e comunidades más o menos complejas. El primer paso para la identificación de un microorganismo es la obtención de un cultivo puro.
Un cultivo puro es aquel que sólo tiene un único tipo de microorganismos. La obtención de un cultivo puro se hace mediante la técnica del aislamiento.


TECNICAS DE SIEMBRA.

Existen distintos tipos de técnicas de siembra  según el tipo de medio del que partimos y el tio de medio del que sembramos.
Medio sólido a Medio líquido
Medio líquido a medio líquido
Medio sólido a Medio sólido
Medio líquido a Medio sólido

Para observar cada una de estas técnicas podéis consultar la siguiente dirección:

Y EL SIGUIENTE VÍDEO



COMO APOYO A LAS PRACTICAS DE ESTE TRIMESTRE. 
En este enlace podréis ver varios vídeos  grabados por la Universidad Miguel Hernández de algunas técnicas microbiológicas que hemos realizado en el laboratorio.











miércoles, 24 de mayo de 2017


CONCURSO PROYECTOS ABP

Tras unos intensos meses de trabajo por aprendizaje colaborativo y ABP, el pasado martes 23 de mayo nuestros alumnos/as  (Jonatan, Hassane, Patricia, David y Olatz) de 1º Grado Superior "Procesos y calidad en la Industria alimentaria" defendieron en el CEIN (Centro Europeo de Empresas e Innovación Navarra) su proyecto "Salchichón con nueces Halal" para el concurso de Metodologías activas en FP compitiendo con otros 25 centros de Navarra. 
Nuestras compañeras Camino Zabaleta y Ana Lecumberri les acompañaron a la jornada, pero sin la colaboración de otros profesores/as de Dpto de Industrias alimentarias este proyecto no hubiese sido posible. 

La innovadora idea tuvo una gran acogida entre el público.
Les deseamos a nuestros alumnos/as muchísima suerte para pasar a la FASE FINAL y les felicitamos por el papel que desempeñaron exponiendo y defendiendo el producto con gran profesionalidad. Una merecida recompensa al duro trabajo que han dedicado al proyecto estos meses.

Mucha suerte chic@s y ENHORABUENA!





martes, 23 de mayo de 2017

CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS

A lo largo del año el panadero se enfrenta con cambios en las características en la calidad de la harina, así como con las diferentes temperaturas y humedades ambientales. Estos cambios en las características de las materias primas, así como de la climatología, provocan un exceso o falta de fuerza en las masas, repercutiendo en una irregularidad en la calidad del pan. 


 Algunos de los defectos de la harina de trigo se resumen en el siguiente enlace:
DEFECTOS DE LAS HARINAS DE TRIGO

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

Una harina de calidad es aquella que produce una cantidad suficiente de gas que permite alcanzar un buen volumen en la fermentación y además ese gas debe ser retenido para obtener después de la cocción un alveolado uniforme y buena estructura de la miga.
Son muchas las características a las que deben responder las harinas para la panificación. Algunas de la pruebas que se realizan las podéis ver en el siguiente enlace



CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

CONTROL REOLÓGICO DE LAS HARINAS
SE basa en estudiar el comportamiento de las masas frente a un trabajo mecánico. Se puede medir:

  • FARINÓGRAFO: Mide la consistencia de la masas mediante la fuerza necesaria para amasarla a una velocidad constante

  • ALVEÓGRAFO: perinte concocer las características mecánicas (plásticas) de las masas. Es importante a la hora de predecir el comportamiento en las diferentes etapas de la producción. En este vídeo muestra cómo funciona este equipo.


http://www.unpedazodepan.es/2013/09/con-harinas-y-lo-loco-iv.html


PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN








domingo, 21 de mayo de 2017

CONTROL FÍSICO QUÍMICO HARINAS


CALIDAD DE LAS HARINAS


Se puede definir calidad de una harina como su capacidad para dar un producto final de excelentes características organolépticas (color, olor y sabor) y físicas (aspecto, volumen, textura..).
No existe ninguna harina con la que se pueda elaborar de forma satisfactoria cualquier producto, sino que para cada elaboración existirán unas especificaciones concretas respecto a la calidad de las harinas a utilizar.
Tradicionalmente se ha considerado a las harinas de fuerza como harinas de calidad, sin embrago, esta denominación no es del todo correcta, ya que para una elaboración, por ejemplo, de una industria galletera una harina de este tipo será inaceptable.


La calidad de una harina se mide desde el punto de vista industrial, reológico y enzimático, por lo tanto a continuación se detallara en cada una de estas calidades.
  1. Calidad industrial de las harinas: Para determinar la calidad industrial de las harinas es necesario realizar una serie de pruebas como son la determinación de humedad, el contenido de cenizas, la presencia de sustancias extrañas, la granulometría, las características sensoriales y la acidez.
  2. Calidad reológica: Esta calidad se mide a través de análisis como la determinación de proteínas, extracción de gluten, índice de sedimentación, plasticidad de la masa a través del alveógrafo y la consistencia de la masa a través del farinógrafo.
  3. Calidad enzimática: Se pretende medir la actividad enzimática de la α-amilasa a través del amilógrafo y del falling number.
 CONTROL FÍSICO-QUÍMICO
Para determinar la calidad de la harina se pueden realizar diferentes ensayos:
  • •Humedad, cenizas, proteínas, acidez,
  • •Índice de sedimentación (zeleny):
  • •Indice de maltosa: cantidad de maltosa
  • •Gluten húmedo
  • •FAlling Number (FN): actividad enzimática
  • •Amilógrafo: cambios de viscosidad. Mide actividad amilásica
En esta dirección se puede ver la cómo se realizan y para qué sirven varios de ellos.



Un buen resumen de todas estas técnicas las podéis encontrar en este enlace
     Control fisico químico
     Resumen calidad harina




martes, 16 de mayo de 2017

TIPOS DE QUESOS




TIPOS DE QUESOS

Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
Existen diversas formas de clasificar a los quesos, en función de su % de grasa, o de humeda, grado de maduración, tipo de coagulación, origen....forma de elaboración entre otras.




Queso Cheddar: proceso de cheddarización.

El cheddar es un queso inglés elaborado con leche de vaca pasteurizada por lo general con una pasta de textura firme y lisa sin ojuelos.
Consiste en cortar en cubos el cuajo después de ser calentado para así drenar el suero sobrante. A estos cubos se les da la vuelta y se van amontonando entre ellos. Durante todo el proceso los dados de cuajada se mantienen calientes y mientras se va drenando, se añade también sal para detener la acidificación de las bacterias y su crecimiento. Estos cubos de color amarillento que recuerdan a la mantequilla, se unen entre si formando una pasta compacta, lisa y elástica, generando nuevos matices de sabor y dándole la forma definitiva con su correspondiente prensado. Las piezas son embadurnadas con aceite o manteca de cerdo y envueltas con telas de algodón para dejar pasar el aire. Conforme las piezas van madurando, en la superficie se va formando una floración de moho gris que tendrá que ir retirándose, raspando con unas cuchillas para que las piezas maduren por igual.
Los quesos pueden dejarse madurar de 3 a 12 meses en cámaras especiales o almacenes que contarán con una temperatura siempre constante.
http://abadiadelosquesos.blogspot.com.es/2012/04/queso-cheddar.html

Para identificar los tipos de quesos más representativos, puedes realizar este test:


Test tipos de quesos

Te ayudarán estos vídeos

QUESO IDIAZÁBAL
https://www.youtube.com/watch?v=YnGIb7w42iE
QUESO PARMESIANO REGGIANO
https://www.youtube.com/watch?v=Y7Ns9aoqjgE
QUESO CABRALES
QUESO CHEDDAR
https://www.youtube.com/watch?v=Am6u7Hbw81I

QUESO GRUYER


https://www.youtube.com/watch?v=6g0Xo90LWCU

domingo, 14 de mayo de 2017

CONTROL DE CALIDAD EN LA RECEPCIÓN DE LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS

La calidad  de la leche comercial y de sus derivados elaborados depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Por tanto, es de vital importancia el control de calidad que se le hace a la leche cruda.
De las pruebas que se realizan a la leche cruda, unas de ellas se realizan en campo o recepción de la planta como:
1.         Determinación de temperatura
2.         Lactofiltración
3.         Prueba lactométrica 
Otras pruebas son de laboratorio como: ,
1.         Pruebas de calidad sanitaria: Acidez, pH, Reducción de colorantes. 
2.         Determinara adulteraciones como adicción de inhibidores, adición de aguas,etc.
3.         Pruebas de calidad físico química: Determinación de  grasa total, sólidos totales…
4.         Determinaciones microbiológicas
5.         Determinación estabilidad al calor 

En cuanto a la presencia de antibióticos:
  • La leche de animales tratados con antibióticos no debe ser aceptada. Los animales tratados deben de esperar un periodo de carencia (tiempo necesario para eliminar los restos de un medicamento tras un tratamiento) antes de mezclar su leche con la de los demás.
  • La presencia de antibióticos en la leche, además de un problema sanitario para el consumidor, impide o dificulta el crecimiento de cultivos necesarios para elaborar productos fermentados (yogur, kéfir, quesos...
PARA OBSERVAR CÓMO DETECTAR ANTIBIÓTICOS EN LECHE, PODÉIS VER EL SIGUIENTE VÍDEO

    






VÍDEO DE CARACTERÍSTICAS Y APLICACIONES DEL LACTOSUERO


domingo, 19 de marzo de 2017

RECUENTO COLIFORMES

RECUENTO DE COLIFORMES


Las bacterias coliformes totales son las Enterobacteriaceae lactosa positivas y constituyen un grupo de bacterias que se definen más por la pruebas usadas para su aislamiento que por los criterios taxonómicos.

Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con producción de ácido y gas, más o menos rápidamente, en un periodo de 48 horas y con una temperatura de incubación comprendida entre 30-37ºC.


Son bacilos Gram negativos, aerobios y anaerobios facultativos, no esporulados. Del grupo <<coliforme>> forman parte varios géneros: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, y Klebsiella,. Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero también en otros ambientes: suelo, plantas, cáscara de huevo, etc.

Aquí tenéis un vídeo explicativo de cómo realizar el recuento de coliformes por el NMP .Video coliformes





Otra forma de realizar recuentos de coliformes es utilizando la técnica petrifilm. Constituye un sistema listo para usar que contiene los elementos nutritivos del medio de cultivo , un agente gelificante y un indicador químico. En este enlace está la guía petrifilm de 3M. Guia petrifilm
Vídeo de uso petrifilm


domingo, 22 de enero de 2017

DETERMINACIÓN DE MESÓFILOS


RECUENTO DE MESÓFILOS


Esta determinación refleja la calidad sanitaria de los productos analizados, además de las condiciones higiénicas de la materia prima, la forma como fueron preparados durante su elaboración. Tiene un valor limitado como indicador de de la presencia de patógenos o sus toximas. Un recuento bajo no asegura que el alimento esté libre de patógenos.

Para realizar este recuento es necesario, en primer lugar, preparar la muestra. Aquí tenéis un vídeo explicativo.Preparación de la muestra




En este vídeo podéis ver cómo ser realiza el recuento de mesófilos y su significado. Recuento mesófilos



viernes, 20 de enero de 2017

ELABORACIÓN DE VINO TINTO

El proceso de elaboración de vinos tintos que se denomina “tradicional”, consistente en el despalillado-estrujado de la vendimia y la fermentación en presencia de sus hollejos, es realmente un clásico sistema bordelés exportado a otras zonas vitivinícolas, siendo adoptado por primera vez en nuestro país, en La Rioja durante la segunda mitad del siglo XIX.
LA vinificación en tinto implica esquemáticamente tres procesos fenómenos principalmente: la fermentación alcohólica, la maceración y fermentación maloláctica, procesos que se desarrollan en cuatro etapas:
1.      Operaciones mecánicas del tratamiento de las uvas (estrujado, despalilladoa)
2.      Encubado (fermentación alcohólica y maceración)
3.      Separación del fino (descube y prensado)
4.      Fermentaciones finales
En este vídeo se pueden ver las fases de la elaboración de la rioja:


En esto otro, se comentan los procesos que suceden en cada una de las fases







domingo, 8 de enero de 2017

ESPECIAS   Y CONDIMENTOS

Si bien su papel ha quedado reducido hoy a aromatizar y dar color y sabor a infinidad de platos en todas las cocinas del mundo, las especias fueron codiciadas durante milenios. Procedentes en su mayoría del continente asiático, las especias han sido consideradas verdaderos tesoros en la antigüedad. Quizás el motivo de que fueran codiciadas en el mundo antiguo sean las características que se les atribuían, pues existía la creencia de que poseían propiedades mágicas, afrodisíacas y curativas. Su conservación es muy sencilla. Basta con guardarlas en un sitio fresco y oscuro, en frascos herméticos para que no pierdan las propiedades que las hacen tan atractivas. 


La legislación española define las especias o condimentos aromáticos como “plantas o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por su color, aroma o sabor característicos se destinan a la preparación de alimentos y bebidas, con el fin de incorporarles estas características, haciéndoles más apetecibles y sabrosos y, en consecuencia, consiguiendo un mejor aprovechamiento de los mismos”.
La legislación también contempla los condimentos preparados o sazonadores, que los define como “el producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o condimentos entre sí, y/o con otras substancias alimenticias, autorizadas específicamente por esta Reglamentación”. 
Las especias se clasifican en función a la parte de la planta a la que pertenecen. En este enlace podrás observar  los aspectos más importanes de las especias, cuál es su aspecto y la planta de la que provienen,
Especias y condimentos