ELABORACIÓN DE PAN. INFLUENCIA DE LA MECANIZACIÓN.

El alto grado de mecanización al que ha llegado la panadería ha repercutido negativamente en la calidad del pan. Si miramos hacia atrás y comparamos con el presente, tendremos las respuestas a las preguntas que nuestros clientes y nosotros mismos nos hacemos sobre la calidad de pan de antes y ahora.

Para la fabricación del pan común o barra de flama, la casi totalidad de los panaderos españoles tienen un equipo completo de panificación que consta de una amasadora rápida, divisora automática, boleadora, cámara de reposo y formadora, lo que hace que un panadero aparentemente artesano fabrique la barra de pan común en las mismas condiciones que la gran industria panadera totalmente automatizada. Como consecuencia de todo ello se puede decir que la calidad de dicha barra es prácticamente igual en toda España. En la mayoría de los casos la industria grande, con procesos más sofisticados, tiene menos problemas al regular la calidad del pan, debido a que se sigue sistemáticamente una metodología de proceso en cuanto a calidad en las materias primas, tiempos y temperaturas. Por el contrario, el pequeño panadero al no mantener una metodología de elaboración, al variar constantemente las dosis de levadura de unas masas a otras, al no controlar con exactitud los tiempos, ni la temperatura y ni la humedad, ve variada la fuerza final de la masa, lo que influirá enormemente en la calidad y en su regularidad.

Evidentemente no todo el pan que se elabora en España es la barra de pan común, pero esta variedad representa el 86% del consumo.

El método que se emplea para su elaboración es el mixto, esto quiere decir que se añade levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes de la división, sino que por el contrario es la bola de masa una vez dividida cuando se la deja reposar. Esta breve descripción del proceso acarrea un acondicionamiento de la masa, que obliga a aumentar las dosis de levadura y el uso de mejorantes.

Este artículo de Francisco Tejero lo puedes leer entero en la siguiente dirección:
http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de%20produccion/La%20mecanizaci%F3n%20y%20la%20calidad%20del%20pan.htm

FABRICACIÓN DE PAN ARTESANAL

No todos los sistemas de elaboración de pan son industriales. Hay una gran variedad de sistemas tradicioneales y los panes que se obtienen son de notable calidad..

FABRICACION DE PAN ARTESANAL

VIDEO: ELABORACIÓN DE PAN ARTESANAL

VIDEO ELABORACIÓN DE PAN BAGUETTE FRANCESA

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=ekmWtZB07j0#!