lunes, 25 de mayo de 2015

ADITIVOS Y OTROS INGREDIENTES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS


La salazón ha sido un procedimiento tradicional de conservación de la carne, que ha perdido importancia debido a la utilización generalizada de las técnicas frigoríficas. Sin embargo, hoy día tiene gran interés el "curado" de la carne que esencialmente consiste en incorporar a la misma, además de la sal, otros ingredientes denominados aditivos y coadyuvantes del curado. Con este procedimiento se consigue preparar productos cárnicos con una estabilidad más o menos prolongada.
Podemos definir como curado:
Tratamiento de carnes crudas saladas en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que posibiliten la conservación del producto final a temperatura ambiente. (Tecnológicamente, el curado supone la adición de sales nitrificantes)

DOP:
PIMENTÓN DE  MURCIA
DOP MURCIA
PIMENTÓN DE LA VERA
DOP VERA

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