ELABORACIÓN DE PAN. INFLUENCIA DE LA MECANIZACIÓN.

El alto grado de mecanización al que ha llegado la panadería ha repercutido negativamente en la calidad del pan. Si miramos hacia atrás y comparamos con el presente, tendremos las respuestas a las preguntas que nuestros clientes y nosotros mismos nos hacemos sobre la calidad de pan de antes y ahora.

Para la fabricación del pan común o barra de flama, la casi totalidad de los panaderos españoles tienen un equipo completo de panificación que consta de una amasadora rápida, divisora automática, boleadora, cámara de reposo y formadora, lo que hace que un panadero aparentemente artesano fabrique la barra de pan común en las mismas condiciones que la gran industria panadera totalmente automatizada. Como consecuencia de todo ello se puede decir que la calidad de dicha barra es prácticamente igual en toda España. En la mayoría de los casos la industria grande, con procesos más sofisticados, tiene menos problemas al regular la calidad del pan, debido a que se sigue sistemáticamente una metodología de proceso en cuanto a calidad en las materias primas, tiempos y temperaturas. Por el contrario, el pequeño panadero al no mantener una metodología de elaboración, al variar constantemente las dosis de levadura de unas masas a otras, al no controlar con exactitud los tiempos, ni la temperatura y ni la humedad, ve variada la fuerza final de la masa, lo que influirá enormemente en la calidad y en su regularidad.

Evidentemente no todo el pan que se elabora en España es la barra de pan común, pero esta variedad representa el 86% del consumo.

El método que se emplea para su elaboración es el mixto, esto quiere decir que se añade levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes de la división, sino que por el contrario es la bola de masa una vez dividida cuando se la deja reposar. Esta breve descripción del proceso acarrea un acondicionamiento de la masa, que obliga a aumentar las dosis de levadura y el uso de mejorantes.

Este artículo de Francisco Tejero lo puedes leer entero en la siguiente dirección:
http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de%20produccion/La%20mecanizaci%F3n%20y%20la%20calidad%20del%20pan.htm

FABRICACIÓN DE PAN ARTESANAL

No todos los sistemas de elaboración de pan son industriales. Hay una gran variedad de sistemas tradicioneales y los panes que se obtienen son de notable calidad..

FABRICACION DE PAN ARTESANAL

VIDEO: ELABORACIÓN DE PAN ARTESANAL

VIDEO ELABORACIÓN DE PAN BAGUETTE FRANCESA

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=ekmWtZB07j0#!

CANALES DE CARNE.

ESTRUCTURA COMERCIAL DE LA CARNE: CANALES.

La canal es el cuerpo de animal de abastos desprovisto de la totalidad de las vísceras torácicas y abdominales excepto el riñón. Puede incluir o no las cabezas o las patas. En los cerdos por ejemplo, también puede llevar a la piel.

Se pueden comercializar canales enteras, medias canales (cerdo y ovino) o en cuartos (bovino). La calidad de la canal dependerá del estado del animal. Dentro de la canal de la misma especie y incluso de la misma edad se usarán una serie de criterios para clasificar las canales en distintas categorías.

Criterios.

 Porcentaje de músculo y grasa que presenta la canal.

 Distribución del músculo y de la grasa.

 Calidad del músculo (terneza, color, capacidad de retención de agua, textura etc.).

 Calidad de la grasa (consistencia, sabor, aroma, color etc.).

La clasificación y valoración de las canales varía según los países, a pesar de los esfuerzos que organismos como la FAO y la OMS hacen para unificar criterios.

En esta dirección podréis encontrar información de cómo se clasifican las canales

Clasificación de canales

REALIZA EL SIGUIENTE TEST SOBRE LAS CANALES Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

https://docs.google.com/forms/d/1xptecluKUnjJGXaOlUvnUeGRoknDhjyQ4njcXQqY_9A/viewform?sid=2b1d3307eaed8ca5&token=-MWIHj4BAAA.pWKO5y8dVwJuTNzxE2VeOA.A3K0fVEDZRB7yKys3Xd65A

REGLAMENTO EUROPEO 1129/2011. LISTA DE ADITIVOS

En junio de este año, entrará el vigor la lista de aditivos permitidos para la Unión Europea así como sus condiciones de uso en los distintos tipos  de alimentos. (Reglamento Europeo nº 1129/2011).
Es muy interesante que comencemos a utilzar esta nueva legislación. En la siguiente presentación tenéis un ejercicio para resolver que os ayudará a utilizar esta nueva legislación. También he incluido un breve esquema de este Reglamento para facilitar la búsqueda de los distintos aditivos (la búsqueda es más sencilla que en nuestra legislación actual española).
El ejercicio incluido en la presentación es parte del trabajo de guardia que os dejo para el lunes.

STEVIA: ENTRE PLANTA Y EDULCORANTE.

La revisión que realizamos en clase sobre las aplicaciones del edulcorante stevia nos sorprendió con una serie de artículos contradictorios. De tal forma que no quedó aclarado el uso de la stevia como edulcorante alimentario.

A continuación, te propongo la resolución de una serie de preguntas test. Estas preguntas te ayudarán a reflexionar sobre la actual legislación sobre la stevia.  Para poder solucionar este test, debes leer con detenimiento este artículo de la revista “Investigación y ciencia” e introducir las respuestas correctas en el test que aparece en la siguiente dirección.
https://docs.google.com/a/educacion.navarra.es/forms/d/1PNNqsFfbrKj0Xg9Ca_sToFsuH1uJRycL7HaLiP9uBDU/viewform?sid=778257073930a34d&token=pfLPxj0BAAA.pWKO5y8dVwJuTNzxE2VeOA.3dxT4LyM4oYPNGtoOmmeWw

Las respuestas las debes enviar a lo largo del LUNES. (Este es el trabajo para la guardia del lunes.)

Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios desesmpeñan un papel importante y complejo en la elaboración de alimentos de  hoy en día. Cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composición original, como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microbios, . Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.

Existe una preocupación creciente sobre la inocuidad de los aditivos alimentarios. ¿Quiénes son los encargados de evaluar la inocuidad de los mismos a nivel europeo? ¿Qué estudios se realizan? ¿Cómo reconocemos, a nivel de consumidor, que un aditivo es seguro?, ¿Es vedrad que producen hiperactividad?. Para contestar a estas cuestiones y a otras dudas que te surjan,  puedes consultar la página web de EUFIC (European Food Information Council)

Aditivos alimentarios. Eufic

El Reglamento Europeo n 1333/2008 sobre aditivos alimentarios  que armoniza el uso de aditivos alimentario en la Comunidad Europea entró en vigor desde el 20 de enero de 2010. En esta normativa, se establece la definición de aditivo a nivel legal, así como las listas comunitarias de aditivos alimentarios autorizados.Reglamento (CE) 1333/2008
Lista aditivos permitidos. Anexo II

LEGISLACIÓN
Las modificaciones en cuanto a uso y dosis de aditivos para cada grupo de alimentos se pueden consultar en la página web de AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición)
AESAN

La reglamentación española a aplicar hasta junio del 2013, en relacion al uso de aditivos, la puedes consultar en esta dirección de AESAN
Legislación española de aditivos

Para consultar la legislacion comunitaria, lo puedes realizar desde este enlace. En él incluye una demostración de manejo de la base de datos
Legislación comunitaria

Elaboración de chorizo sarta

La semana pasada elaborarmos chorizo tipo sarta. Este es un embutido tradicional elaborado a base de carne de cerdo, en nuestro caso magro y panceta, pimentón de la Vera, ajo y sal. Todo ello, picado amasado y embutido en tripa natural. Para finalizar el proceso lo hemos introducido en un secadero con los parámetros óptimos para un secado gradual hasta conseguier la humedad y características organoléptica deseadas.

Chistorra Navarra

Durante este 2º trimestre nuestros chicos de 2º EPA se encuentran inmersos en el mundo de los cárnicos. Recientemente han elaborado chorizos y chistorra.

¿Sabíais que la palabra chistorra procede del esukera 'txistor' y significa longaniza?.

Aquí os dejo un vídeo sobre su elaboración que emitió ayer Telecinco, es un carnicero de mi pueblo que la hace buenísima, pero nada que envidiar a la del IES Ega.

http://www.telecinco.es/cocinerossinestrella/chefs/ricardo-gil/Chistorra-Tudela-33_2_1557705022.html

Introducción a la cata de vinos

Esta semana hemos iniciado el análisis sensorial de vinos. Hemos estado mirando el color de los distintos vinos a través de una copa inclinada observando el brillos, la limpidez y matices de su color. UPara revisar y profundizar los conocimientos trabajados en la cata, os dejo este artículo. ¿Cómo observamos el color del vino?

Los días 1 y 2 de febrero estuvimos en la séptima edición del salón europeo de la formación. Evento dónde se dan a conocer la oferta formativa de centros formación profesional y universidades tanto de dentro como de fuera Navarra con el objetivo de facilitar la elección de estudios a los jóvenes navarros.

1º PCPI

Aquí os dejo los vídeos que hemos visto en clase sobre el proceso de elaboración de papel y cartón. Próximamente os colgaré el formulario que debéis hacer.

Recepcion de uva

Elaboración de vino tinto

ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

a) Recepción y despalillado

A diferencia del vino blanco, en la elaboración del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado. El motivo es muy sencillo: como la extracción del color se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico.

b) Estrujado y fermentación tumultuosa

A la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, ingrediente encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación. También ayudará a la extracción del color y a una mejor disolución del mismo. Posteriormente, la pasta es trasladada a un depósito, donde se inicia la fermentación, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 30º de temperatura. Durante el mismo, por la acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.

El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera denominadasombrero. En un proceso denominado remontado, esta capa se remoja con mosto en fermentación por medio de bombas para activar la extracción del color. El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida como bazuqueo.

Ies ega