jueves, 25 de enero de 2018

ADITIVOS ALIMENTARIOS EN LA UNIÓN EUROPEA. 
MODIFICACIONES A LA LEGISLACIÓN ACTUAL


Los aditivos se regulan en toda la Unión Europea por el Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008 y su su anexo II es aplicable desde junio de 2013.
Reglamento (CE) 1333/2008 :

    Resultado de imagen de aditivos alimentarios
  • Modificado por: Reglamento (UE) 1129/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión. En este reglamento, se recogen los aditivos que se pueden utilizar en el territorio de la Unión y se indican las dosis máximas y los alimentos en los que se pueden adicionar.
  • Modificado por: Reglamento (UE) 1130/2011 de la Comisión, de 11 de noviembre de 2011, por el que se modifica el Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre aditivos alimentarios, para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión autorizados para ser empleados en aditivos alimentarios, enzimas alimentarias, aromas alimentarios y nutrientes.
  • Modificado por: Reglamento (UE) 1131/2011 de la Comisión, de 11 de noviembre de 2011, por el que se modifica el Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre aditivos alimentarios, en lo que respecta a los glucósidos del esteviol.


Además en el 2014, se han realizado varias modificaciones sobre colorantes, edulcorantes y otros aditivos. Para ver información, pinchar aquí

En este enlace se puede ver el Reglamento (UE) 1333/2008 CONSOLIDADO. Pinchar aquí

Para más información sobre legislación: Legislación general aditivos

En este enlace se  puede consultar la lista de aditivos autorizados

SEGURIDAD ADITIVOS

Los aditivos alimentarios son constantemente evaluados por las autoridades europeas. 

Además, todos los aditivos que se utilicen en la elaboración de alimentos, tendrán que cumplir unos criterios, que se regulan en el Reglamento (UE) Nº 231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo de 2012, por el que se establecen especificaciones para los aditivos alimentarios que figuran en los anexos II y III del Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo. Este Reglamento se aplica desde diciembre de 2012, salvo excepciones, y hasta esa fecha, estas condiciones también se recogen en disposiciones nacionales, fruto de transposiciones de Directivas comunitarias.

Algunos de los aditivos actualmente permitidos están en revisión por la UE.  Los nuevos criterios aplicados sobre los aditivos los podemos consultar en la página de AESAN

lunes, 27 de noviembre de 2017

Ciclo de la vid

CICLO BIOLÓGICO DE LA VID

El ciclo biológico anual de la vid comienzo al principio de la primavera, cuando la savia empieza a sangrar por los cortes de la poda, la planta llora. Cuando las temperaturas medias llegan a los 10ºC, entre marzo y abril, se produce el desborre o brotación de los pámpanos (nacimiento anual), que siguen creciendo hasta el mes de agosto
Con la aparición de los brotes comienza la etapa de crecimiento anual de la planta, que dura hasta el envero (final de julio).
Cuando las temperaturas medias superan los 15ºC, más o menos en mayo o junio, tiene lugar la floración. Las flores son  pequeñas y verdosas se agrupan como infloresecencias en racimo. En condiciones ideales, la floración dura de 8 a 10 días, durante los cuales el tiempo debería ser seco y soleado. La polinización es también decisiva para la cantidad de la cosecha. Con la floración empiezo la f ase reproductiva, que se solapo con la de crecimiento. De las flores polinizadas se formarán los granos, que se desarrollan rápidamente, cambian de color (enveran) y maduran Se dice que entre la floración y la vendimia deben transcurrir cien días.
Durante el envero o cambio de color, las uvas pierden la clorofila, que les proporciona el color verde típico de su primera etapa, y toman progresivamente el color definitivo, verde - dorado en caso de las blancos, y negro azulado en el de las tintas. Tras el envero, la planta deja de crecer y se centro en la formación del fruto y semilla, es decir, en la maduración.

El agostamiento se produce en los meses agosto-noviembre. En agosto se produce la parada de crecimiento. Septiembre- octubre se produce maduración y en noviembre la caída de la hoja.
VÍDEOS
Video 1: la poda

https://www.youtube.com/watch?v=LrleJaKcYP8


VIDEO 2: LOS LLOROS


Video 3: Transformación de la viña
VIDEO 4: LA FLORACION DE LA VID 

Video 5: el envero
https://www.youtube.com/watch?v=LrleJaKcYP8

PRESENTACIÓN 

En esta presentación podréis ver los distintos estados fenológicos de la uva y las preguntas que me tenéis que enviar

viernes, 3 de noviembre de 2017

TECNICAS DE SIEMBRA

OBTENCIÓN DE UN CULTIVO PURO: AISLAMIENTO

En la naturaleza los microorganimismos se encuentran e comunidades más o menos complejas. El primer paso para la identificación de un microorganismo es la obtención de un cultivo puro.
Un cultivo puro es aquel que sólo tiene un único tipo de microorganismos. La obtención de un cultivo puro se hace mediante la técnica del aislamiento.


TECNICAS DE SIEMBRA.

Existen distintos tipos de técnicas de siembra  según el tipo de medio del que partimos y el tio de medio del que sembramos.
Medio sólido a Medio líquido
Medio líquido a medio líquido
Medio sólido a Medio sólido
Medio líquido a Medio sólido

Para observar cada una de estas técnicas podéis consultar la siguiente dirección:

Y EL SIGUIENTE VÍDEO



COMO APOYO A LAS PRACTICAS DE ESTE TRIMESTRE. 
En este enlace podréis ver varios vídeos  grabados por la Universidad Miguel Hernández de algunas técnicas microbiológicas que hemos realizado en el laboratorio.











miércoles, 24 de mayo de 2017


CONCURSO PROYECTOS ABP

Tras unos intensos meses de trabajo por aprendizaje colaborativo y ABP, el pasado martes 23 de mayo nuestros alumnos/as  (Jonatan, Hassane, Patricia, David y Olatz) de 1º Grado Superior "Procesos y calidad en la Industria alimentaria" defendieron en el CEIN (Centro Europeo de Empresas e Innovación Navarra) su proyecto "Salchichón con nueces Halal" para el concurso de Metodologías activas en FP compitiendo con otros 25 centros de Navarra. 
Nuestras compañeras Camino Zabaleta y Ana Lecumberri les acompañaron a la jornada, pero sin la colaboración de otros profesores/as de Dpto de Industrias alimentarias este proyecto no hubiese sido posible. 

La innovadora idea tuvo una gran acogida entre el público.
Les deseamos a nuestros alumnos/as muchísima suerte para pasar a la FASE FINAL y les felicitamos por el papel que desempeñaron exponiendo y defendiendo el producto con gran profesionalidad. Una merecida recompensa al duro trabajo que han dedicado al proyecto estos meses.

Mucha suerte chic@s y ENHORABUENA!





martes, 23 de mayo de 2017

CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS

A lo largo del año el panadero se enfrenta con cambios en las características en la calidad de la harina, así como con las diferentes temperaturas y humedades ambientales. Estos cambios en las características de las materias primas, así como de la climatología, provocan un exceso o falta de fuerza en las masas, repercutiendo en una irregularidad en la calidad del pan. 


 Algunos de los defectos de la harina de trigo se resumen en el siguiente enlace:
DEFECTOS DE LAS HARINAS DE TRIGO

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

Una harina de calidad es aquella que produce una cantidad suficiente de gas que permite alcanzar un buen volumen en la fermentación y además ese gas debe ser retenido para obtener después de la cocción un alveolado uniforme y buena estructura de la miga.
Son muchas las características a las que deben responder las harinas para la panificación. Algunas de la pruebas que se realizan las podéis ver en el siguiente enlace



CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

CONTROL REOLÓGICO DE LAS HARINAS
SE basa en estudiar el comportamiento de las masas frente a un trabajo mecánico. Se puede medir:

  • FARINÓGRAFO: Mide la consistencia de la masas mediante la fuerza necesaria para amasarla a una velocidad constante

  • ALVEÓGRAFO: perinte concocer las características mecánicas (plásticas) de las masas. Es importante a la hora de predecir el comportamiento en las diferentes etapas de la producción. En este vídeo muestra cómo funciona este equipo.


http://www.unpedazodepan.es/2013/09/con-harinas-y-lo-loco-iv.html


PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN








domingo, 21 de mayo de 2017

CONTROL FÍSICO QUÍMICO HARINAS


CALIDAD DE LAS HARINAS


Se puede definir calidad de una harina como su capacidad para dar un producto final de excelentes características organolépticas (color, olor y sabor) y físicas (aspecto, volumen, textura..).
No existe ninguna harina con la que se pueda elaborar de forma satisfactoria cualquier producto, sino que para cada elaboración existirán unas especificaciones concretas respecto a la calidad de las harinas a utilizar.
Tradicionalmente se ha considerado a las harinas de fuerza como harinas de calidad, sin embrago, esta denominación no es del todo correcta, ya que para una elaboración, por ejemplo, de una industria galletera una harina de este tipo será inaceptable.


La calidad de una harina se mide desde el punto de vista industrial, reológico y enzimático, por lo tanto a continuación se detallara en cada una de estas calidades.
  1. Calidad industrial de las harinas: Para determinar la calidad industrial de las harinas es necesario realizar una serie de pruebas como son la determinación de humedad, el contenido de cenizas, la presencia de sustancias extrañas, la granulometría, las características sensoriales y la acidez.
  2. Calidad reológica: Esta calidad se mide a través de análisis como la determinación de proteínas, extracción de gluten, índice de sedimentación, plasticidad de la masa a través del alveógrafo y la consistencia de la masa a través del farinógrafo.
  3. Calidad enzimática: Se pretende medir la actividad enzimática de la α-amilasa a través del amilógrafo y del falling number.
 CONTROL FÍSICO-QUÍMICO
Para determinar la calidad de la harina se pueden realizar diferentes ensayos:
  • •Humedad, cenizas, proteínas, acidez,
  • •Índice de sedimentación (zeleny):
  • •Indice de maltosa: cantidad de maltosa
  • •Gluten húmedo
  • •FAlling Number (FN): actividad enzimática
  • •Amilógrafo: cambios de viscosidad. Mide actividad amilásica
En esta dirección se puede ver la cómo se realizan y para qué sirven varios de ellos.



Un buen resumen de todas estas técnicas las podéis encontrar en este enlace
     Control fisico químico
     Resumen calidad harina




martes, 16 de mayo de 2017

TIPOS DE QUESOS




TIPOS DE QUESOS

Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
Existen diversas formas de clasificar a los quesos, en función de su % de grasa, o de humeda, grado de maduración, tipo de coagulación, origen....forma de elaboración entre otras.




Queso Cheddar: proceso de cheddarización.

El cheddar es un queso inglés elaborado con leche de vaca pasteurizada por lo general con una pasta de textura firme y lisa sin ojuelos.
Consiste en cortar en cubos el cuajo después de ser calentado para así drenar el suero sobrante. A estos cubos se les da la vuelta y se van amontonando entre ellos. Durante todo el proceso los dados de cuajada se mantienen calientes y mientras se va drenando, se añade también sal para detener la acidificación de las bacterias y su crecimiento. Estos cubos de color amarillento que recuerdan a la mantequilla, se unen entre si formando una pasta compacta, lisa y elástica, generando nuevos matices de sabor y dándole la forma definitiva con su correspondiente prensado. Las piezas son embadurnadas con aceite o manteca de cerdo y envueltas con telas de algodón para dejar pasar el aire. Conforme las piezas van madurando, en la superficie se va formando una floración de moho gris que tendrá que ir retirándose, raspando con unas cuchillas para que las piezas maduren por igual.
Los quesos pueden dejarse madurar de 3 a 12 meses en cámaras especiales o almacenes que contarán con una temperatura siempre constante.
http://abadiadelosquesos.blogspot.com.es/2012/04/queso-cheddar.html

Para identificar los tipos de quesos más representativos, puedes realizar este test:


Test tipos de quesos

Te ayudarán estos vídeos

QUESO IDIAZÁBAL
https://www.youtube.com/watch?v=YnGIb7w42iE
QUESO PARMESIANO REGGIANO
https://www.youtube.com/watch?v=Y7Ns9aoqjgE
QUESO CABRALES
QUESO CHEDDAR
https://www.youtube.com/watch?v=Am6u7Hbw81I

QUESO GRUYER


https://www.youtube.com/watch?v=6g0Xo90LWCU